
El chef, que trabaja en el Restaurante La Plassohla del Hotel de cinco estrellas Ohla de Barcelona, ya ha comenzado a formarse para llegar lo más preparado posible a la ciudad húngara. El campeonato se caracteriza por un nivel muy alto de exigencia y unas normas muy concretas. En esta ocasión, la Organización del certamen ha elegido al Ciervo Rojo y al Esturión con su caviar como los productos con los que los participantes deberán enfrentarse entre sí.
El tiempo será el mismo para todos los concursantes: 5 horas y 35 minutos. La organización nacional Bocuse d´Or España está conformada por el equipo y los asesores que acompañarán al cocinero extremeño, de 25 años, en su viaje, y que se comunicará próximamente en rueda de prensa. La sede oficial de entrenamiento será el propio Hotel Ohla de Barcelona.
El equipo Bocuse d´Or España 2016 cuenta con el patrocinio y el apoyo de la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza Silvestre, Asiccaza, que reúne a productores y comercializadores de carne de caza en España y tiene como uno de sus principales objetivos dar a conocer la carne de monte al consumidor español, un producto de temporada, y de producción nacional con unas características nutricionales inigualables.
Esta carne tiene un contenido en grasa muy bajo y por su forma de cría en absoluta libertad, es ecológica y por lo tanto, muy saludable. Los cocineros deberán preparar 14 raciones de carne, 10 de ellas en una bandeja y cuatro en plato, y las reglas obligan a incluir tres guarniciones diferentes en estos platos. El equipo contará con una pierna de ciervo que contiene hasta la primera costilla, un total de 9 kilos de carne con el hueso y en su creación para el concurso podrán incluir elementos de decoración no comestibles. Deberá servirse en bandeja de material a libre elección con un peso no superior a 20 kilos vacía y con unas medidas concretas de 110 por 70 centímetros si es ovalada y por 90 centímetros si es circular.
De igual forma, presta también su colaboración y patrocinio al equipo español Caviar Per Sé, que integrada dentro del grupo Caviar Pirinea, con tres piscifactorías localizadas en los pirineos, produce y comercializa las especies Acipenser naccarii y Acipenser baerii, nutridas del agua del deshielo para producir esturión y caviar de la máxima calidad hecho en España.
El esturión ofrece una textura muy firme y un sabor muy jugoso y delicado y constituye una especie con más de 250 millones de años. Juan Manuel tendrá que elaborar y emplatar 14 raciones de este pescado sin guarnición y contará con cinco piezas de esturión de 1,2 kilos de peso y 30 gramos de caviar. El equipo deberá diseñar una elaboración en la que el 50% sean frutos verdes del mar o de la tierra, algas, verduras, frutas, etc. y formar un plato totalmente comestible.
Tras la elaboración y presentación, un jurado de alta categoría internacional, compuesto por los Presidentes Nacionales de Bocuse d´Or de cada uno de los países participantes, degustará y valorará las creaciones para otorgar al ganador el título de Mejor Cocinero Bocuse d´Or Europa 2016. Si Juan Manuel queda entre los 11 primeros clasificados, viajará a Lyon (Francia) en 2017 para concursar en la fase internacional en la que compiten 24 países de los cinco continentes.
Texto e imágenes cortesia de asesoria de prensa.
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